給食は安全、あたりまえ？| 聖徳大学教授大久保研之先生

聖徳大学人間栄養学部人間栄養学科教授大久保研之先生

給食は安全、あたりまえ？

聖徳大学
人間栄養学部人間栄養学科

教授大久保研之先生

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30分のミニ講義を聴講しよう！「いい・わるい」で区別できますか？

食べ物の成分は「良い・悪い」「善玉・悪玉」などと区別されることがあります。良いものを食べていれば健康になり、悪いものは本当に制限すべきなのでしょうか。世の中にあるさまざまな対比を考えてもらいながら、管理栄養士の幅広い仕事内容を紹介します。

先生からのメッセージ

人は同じものを同じ分量食べても、太りやすい人と太りにくい人がいます。それは、栄養素の利用効率が人それぞれで違うからです。その人の性別や年齢、その時の状態や活動量によっても、利用効率は大きく異なります。さらに、その人が病気になると、もっと大きく変わってきます。
人間の体のことと食べ物のこと、両方の知識を兼ね備えているのが「管理栄養士」です。人に頼られ、人に喜ばれ、人に愛される管理栄養士を、一人でも多く、世の中に送り出したいと思っています。

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夢ナビ講義も読んでみよう食物アレルギーから児童生徒を守る、学校給食の課題とは？

命を脅かす「アナフィラキシーショック」「アナフィラキシーショック」とは、食物アレルギーによって引き起こされる複数の重い症状が同時に発生し、意識が朦朧（もうろう）としたり血圧が急降下したりするなど、生命に危険のある状態に陥ることを指します。食物アレルギーのある人が誤ってアレルギーの原因となる食物を食べてアナフィラキシーショックを起こした場合には、できるだけ速やかに適切な処置を施す必要があります。学校給食における食物アレルギー対策の難しさ日本の学校給食の現場では、食物アレルギーのある児童生徒が、原因となる食物を誤って口にしないように、何重ものチェック体制を敷いています。どの児童生徒が、どの食物に、どの程度のアレルギーを持っているのかを調査し、献立表で対象となる食物がいつ用いられるのかを保護者と学校側の双方でチェックし、その食物の代わりとなる安全な「除去食」を間違いなくその児童生徒に配膳するように器に印をつけるなどといった対策がとられています。
しかし、こうしたチェック体制を敷いていても、複数のミスや行き違いが重なり事故につながる事例は、なかなか完全にはなくなりません。学校側も、万が一、アナフィラキシーショックが起きてしまった場合に備え、症状を一時的に緩和させる「エピペン」という注射器の使用方法の講習を教師にも受けさせるなどの取り組みを行っています。管理栄養士の果たすべき役割とはしかし、全国の学校給食の現場で食物アレルギーへの適切な対策が十分に講じられているかというと、そうとは言い切れないのが実情です。人間の体と健康についての知識と、食物に関する知識の両方を持つ管理栄養士は、こうした学校給食の現場などで食の安全を保つ際に重要な役割を担います。食材を調達し、調理し、それを提供する段階まで、管理栄養士には、「当たり前」と思われている前提をも疑って綿密にチェックする心構えが求められます。おいしくて安全な食を提供するために、管理栄養士は欠かせない存在なのです。